CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, o azúcares, se dividen en tres clases principales: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
MONOSACÁRIDOS
Los monosacáridos (del griego saccharum, "dulce"), o azúcares simples, están formados por 5 o 6 átomos de carbono; los primeros se denominan pentosas y los segundos hexosas. Los monosacáridos de 5 átomos de carbono más comunes son la fructosa, la ribosa y la desoxirribosa; estas dos últimas forman parte, respectivamente, del ácido desoxirribonucleico (ARN), los ácidos nucleicos responsables de la información genética. Los principales monosacáridos de 6 átomos de carbono son la galactosa y la glucosa, que se consumen en el metabolismo.
La glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azúcar común o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa y está presente en la naturaleza en alimentos tales como la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas. La lactosa, que es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azúcar de la leche y de los productos lácteos; por su parte, la maltosa, que es un disacárido compuesto sólo de glucosa (dos moléculas de glucosa), está presente en la malta y en los siropes (extractos líquidos) derivados del almidón. Tanto el azúcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacárido (sacarosa).
Oligosacáridos
Los oligosacáridos (del griego òligos, "pocos") están formados por breves cadenas de monosacáridos: la sacarosa o azúcar de caña común está constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa; la maltosa está formada por el enlace de dos moléculas de glucosa, y la lactosa por galactosa y glucosa. Todos estos compuestos son oligosacáridos particularmente comunes en la naturaleza.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacáridos como carbohidratos formados por 3-9 unidades de azúcares (monosacáridos), aunque en otras definiciones se habla de cadenas de azúcares ligeramente más largas. Los fructooligosacáridos contienen un total de hasta 9 unidades de fructosa y se producen con fines comerciales mediante la hidrólisis (descomposición enzimática) parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa están presentes, si bien en cantidades pequeñas, en determinadas legumbres, cereales y verduras, así como en la miel.
Polisacáridos
Los polisacáridos (del griego polùs, "tantos") están formados por largas cadenas de centenares de monosacáridos.
Algunos monosacáridos, entre ellos la celulosa, tienen cadenas simples, mientras que otros, como el almidón, pueden tener también cadenas ramificadas bastante complejas.
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es el llamado “glucógeno”.
Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas. Una característica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que las células intestinales humanas sí que pueden utilizar para la producción de energía. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energético medio que la mayoría de los demás carbohidratos
La celulosa
La celulosa, constituida por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí, tiene una función estructural: en efecto, constituye el 50% del peso de la madera, y representa el componente principal de la pared celular en las células vegetales.
El almidón
El almidón, por su parte, representa la mayor reserva de energía de las células vegetales, donde en caso de necesidad, es degradado por las enzimas en moléculas de glucosa, que pueden ser utilizadas por la célula. El hombre, en la saliva y en el páncreas, posee amilasas, enzimas capaces de escindir el almidón de nuestra dieta (por ejemplo, en las patatas y en los cereales). El tubo digestivo de algunos animales, como por ejemplo los rumiantes, se caracteriza por la presencia de numerosas bacterias que producen la celulasa, una enzima capaz de digerir la celulosa presente en la hierba y en las hojas.
